Ricerca: metodo italiano riconosce la bontà dei vini e delle bevande alcoliche

Un metodo messo a punto in Italia riesce a riconoscere se il vino, bianco o rosso, è davvero genuino: la tecnica riconosce anche le tracce più nascoste e apparentemente “invisibili” di additivi, andando a scovare le proteine che li compongono.

Lo studio del dipartimento di Chimica “Giulio Natta” del Politecnico di Milano, chiamato Cpll, ha permesso per la prima volta di visualizzare la catena di proteine presenti nei vini bianchi e rossi, appurando così le tre caratteristiche fondamentali per un buon vino: aroma, limpidezza e colore.

Questo metodo permette di visualizzare proprio tutte le proteine presenti nelle bevande alcoliche, comprese quelle più sfuggenti come caseina bovina e ovalbumina. In questo modo, potendo riconoscere la catena proteomica delle bevande alcoliche si può capire se la bevanda è stata trattata e in che percentuale e dunque si può risalire alla bontà della stessa.

Alcuni additivi proteici come la caseina bovina e l’ovalbumina, spiegano dal Politecnico, permettono di eliminare le proteine presenti nell’uva e le sostanze di natura polifenolica, responsabili della formazione di precipitati, attraverso la pratica del collaggio (detta anche ‘chiarificazione’). In questo modo si preserva la bevanda e la si conserva per anni senza segni di degrado e residui sul fondo.

Le proteine presenti solo in poche tracce possono essere amplificate fino a 10.000 volte, rendendole così visibili agli strumenti, gli spettrometri di massa. “Il limite di sensibilità – sostengono i ricercatori – è stato stimato ad 1 micro-grammo di additivo per litro di prodotto, una sensibilità mai raggiunta dalle metodiche correnti”.

Attraverso il metodo Cpll,che individua l’insieme delle proteine “sommerse” che si sovrappongono a quelle già presenti, scegliere un buon vino oggi sarà dunque molto più facile.

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